GELATINAREN APLIKAZIO-EZAUGARRIAK GOZOKI BEGUNEAN
Gelatina Goxoki gomotsu elastikoak egiteko erabiltzen den gel nagusia da, gozoki bigunak ehundura elastiko oso sendoa ematen baitu.Gozoki bigunak ekoizteko prozesuan, gelatina-soluzioa 22-25 ℃-ra hozten denean, gelatina solido bihurtzen da.Bere ezaugarrien arabera, gelatina-soluzioa almibarretan nahasten da eta moldera isurtzen da bero dagoen bitartean.Hoztu ondoren, gelatina-gelatina forma jakin bat sor daiteke.
Gelatinaren aplikazio-ezaugarri bakarra beroaren itzulgarritasuna da.Gelatina duen produktua disoluzio egoeran dago berotzean, eta izoztu egoeran bihurtzen da hoztu ondoren.Eraldaketa azkar hau askotan errepika daitekeenez, produktuaren oinarrizko ezaugarriak ez dira batere aldatzen.Ondorioz, gelatinaren abantaila handia disoluzioaren tratamendua oso erraza da.Edozein itxura akastuna duen hauts-moldeko gelifikatutako edozein produktu berotu eta berriro disolbatu daiteke 60 ℃-80 ℃-ra birmoldatu aurretik, kalitateari eragin gabe.
Elikadura-mailako gelatina ikate molekularrean karboxilo eta amino talde disoziagarriak dituen proteina naturala da.Hori dela eta, tratamendu-metodoa desberdina bada, kate molekularreko karboxilo eta amino taldeen kopurua aldatu egingo da, eta horrek gelatinaren puntu isoelektrikoaren maila zehazten du.Gelatina-gozokien pH balioa gelatinaren puntu isoelektrikotik gertu dagoenean, gelatinaren kate molekularretik disoziatutako karga positiboak eta negatiboak berdinak dira, eta proteina egonkorra eta gelatinotsuagoa bihurtzen da.Hori dela eta, gomendatzen da gelatinaren puntu isoelektrikoa produktuaren pH baliotik urrun hautatzea, fruta-gelatina-gozokien pH-a gehienbat 3,0-3,6 artean dagoelako, kola azidoaren puntu isoelektrikoa, oro har, altuagoa den bitartean, artean. 7,0-9,5, beraz, kola azidoa da egokiena.
Gaur egun, Gelkenek gozoki bigunak ekoizteko egokia den gelatina jangarria hornitzen du.Gelatinaren indarra 180-250 loratzen da.Gelaren indarra zenbat eta handiagoa izan, orduan eta hobeak izango dira emandako produktuen gogortasuna eta elastikotasuna.Biskositatea 1,8-4,0Mpa.s artean hautatzen da gelatinaren indarraren arabera.
Argitalpenaren ordua: 2022-02-24
