GELATINAREN APLIKAZIO EZAUGARRIAK GOZOKI BIGUNETAN
Gelatina Gozoki elastikoak egiteko erabiltzen den gel nagusia da, gozoki bigunei ehundura elastiko oso sendoa ematen baitie. Gozoki bigunen ekoizpen prozesuan, gelatina-soluzioa 22-25 ℃-ra hozten denean, gelatina solido bihurtzen da. Bere ezaugarrien arabera, gelatina-soluzioa almibarretan nahasten da eta molde batean isurtzen da bero dagoen bitartean. Hoztu ondoren, gelatina-forma jakin bat sor daiteke.
Gelatinak duen aplikazio-ezaugarri berezia beroaren bidezko itzulgarritasuna da. Gelatina duen produktua disoluzio-egoeran dago berotzean, eta izoztu egiten da hoztu ondoren. Eraldaketa azkar hau hainbat aldiz errepika daitekeenez, produktuaren oinarrizko ezaugarriak ez dira batere aldatzen. Ondorioz, gelatina gozokietan aplikatzearen abantaila handia da disoluzio-tratamendua oso erraza dela. Hauts-moldetik ateratako edozein produktu gelifikatu, itxura akastunarekin, berotu eta 60℃-80℃-ra berriro disolbatu daiteke berriro moldatu aurretik, bere kalitatea kaltetu gabe.
Janari-mailako gelatina iProteina natural bat da, karboxilo eta amino talde disoziagarriak dituena kate molekularrean. Beraz, tratamendu metodoa desberdina bada, kate molekularreko karboxilo eta amino taldeen kopurua aldatu egingo da, eta horrek gelatinaren puntu isoelektrikoaren maila zehazten du. Gozoki gelatinaren pH balioa gelatinaren puntu isoelektrikoaren ondoan dagoenean, gelatinaren kate molekularretik disoziatzen diren karga positiboak eta negatiboak berdinak dira, eta proteina ezegonkorragoa eta gelatinosoa bihurtzen da. Beraz, gomendagarria da gelatinaren puntu isoelektrikoa produktuaren pH baliotik urrun hautatzea, fruta-gozoki gelatinaren pH balioa 3,0-3,6 artekoa baita gehienbat, eta kola azidoaren puntu isoelektrikoa, berriz, altuagoa baita, 7,0-9,5 artekoa, beraz, kola azidoa da egokiena.
Gaur egun, Gelkenek gelatina jangarria eskaintzen du, gozoki bigunak ekoizteko egokia dena. Gelatina-indarra 180-250 bloom da. Zenbat eta gelatina-indarra handiagoa izan, orduan eta gogortasun eta elastikotasun hobea izango dute eskaintzen diren produktuek. Biskositatea 1,8-4,0 Mpa.s artean hautatzen da gelatina-indarraren arabera.
Argitaratze data: 2022ko otsailaren 24a
