PETINA ETA GELATINAREN PROPORTZIOA ETA ERABILERA GOZOKIEN EKOIZPENEAN
Lehengaien puntuak
Solidotze-abiadura desberdineko pektina hauta daiteke kantitatearen arabera.gelatinaPektina kantitate desberdinak produktuaren ehunduran, sendotze-denboran eta urtze-tenperaturan eragina izango du. Sodio zitratoa batez ere gelatinarekin nahastutako pektinaren pHa 4,5 ingurukoa dela ziurtatzeko da; pHa baxuegia bada, pektina-gelatina konplexuaren prezipitazioa sortuko da, eta pHa 5,0 edo handiagoa bada, une horretan, pektinaren egonkortasun termikoa azkar jaitsiko da, beste peptona-indarreko gelatina batzuk ere erabil daitezke, kantitatea horren arabera egokitu daiteke. Gelatina desberdinen puntu isoelektrikoa, pHa eta buffering-ahalmena asko aldatzen direnez, dagokien buffering-gatzak, azidoak eta baita pektina motak ere egokitu behar dira.
Aplikazio adibideak
Pektina eta gelatina konbinatuz sortutako gelatina-gozokiak ehundura freskoa eta zapore bikaina du. Pektina/gelatina erlazio desberdinek eta koloidalen dosi desberdinek ehundura desberdinak lor ditzakete. Gelatinak beroarekiko erresistentzia eskasa du, baina pektina gehitzeak gelaren disoluzio-tenperatura handitu dezake; pektina kantitatea % 0,5era iristen denean, gelatina-gozokiaren egonkortasuna berma daiteke baldintza gehienetan.
Pektinak zapore askapen bikaina eta ahoan itsasten ez den zaporea du. Ura atxikitzeko duen ontasunak marshmallow-ei egoera egonkorra mantentzea ahalbidetzen die ur-eduki nahiko altuan (% 18-22). Marshmallow hauek hezetasuna eta biguntasuna denbora luzez mantentzen dituzte, normalean gutxienez urtebeteko iraupena izanik.
Errezeta adibideak:
| Sekuentzia gehitzea | Lehengaiaren izena | Formularen dosia (kg) |
| A | UraPektina | 7.50,5 |
| B | AzukreaGlukosa almibarra (DE42)Sodio limerato anhidroa | 4038,50,06 |
| C | gelatina (250 BLOOM)Ura | 4.513 |
| D | Azido zitriko monohidratoaren disoluzioa (% 50)Esentzia/pigmentu jangarria | 2.5kantitate optimoa |
Guztira 106,66 kg-ko pisua. Lurrunketa: 6,66 kg.
Puntu teknikoak
1. Prozesuan, % 4ko pektina-disoluzioa abiadura handian nahastuz prestatu daiteke, edo 1:4 (pektina: azukrea) lehor nahastu eta pektina-kantitatearen 30 aldiz uretan disolbatu eta gutxienez 2 minutuz irakin, pektina guztiz disolbatuta dagoela ziurtatzeko.
2. Gelatina (taulan C) 50-60 graduko uretan disolbatzen da edo ura bi aldiz gehitzen da, 30 minutuz apaintzen da eta gero ur-bainuan berotzen da peptona egiteko.
3. Disolbatu pektina (taulan A). Ikusi (1) metodoa ikusteko.
4. Nahastu materialak (taulan B) eta berotu irakite-punturaino.
5. Materialak (taulan A eta B) nahastu eta irakiten jarri egiten dira, solidoen edukia % 85 ingurukoa izan arte.
6. Materiala gehitu (taulan C) eta SS % 78ra egokitu.
7. Materiala azkar gehitzea (taulan D), eta garaiz nahastea, esentzia/pigmentua gehitzea, moldeak 80-85 gradu azpitik botatzea.
8. Gelatina peptona erabiltzen bada ekoizpenerako, espeziak nahastu aurretik gehitu behar da, azukrearen tenperatura 90-100 gradu ingurukoa denean, eta poliki-poliki nahastuz (abiadura azkarregia bada, aire asko beharko du eta burbuila asko sortuko ditu).
Argitaratze data: 2021eko azaroaren 25a
