GOZOKIAREN EKOIZPENEAN PETINAREN ETA GELATINAREN RATIOA ETA ERABILERA
Lehengaien puntuak
Solidotze-abiadura ezberdineko pektina kantitatearen arabera hauta daitekegelatina.Pektina kantitate desberdinak produktuaren ehundura, ezarpen denbora eta urtze tenperaturan eragina izango du.Sodio zitratoa gelatinarekin nahastutako pektinaren PH-a 4,5 ingurukoa dela ziurtatzeko da, PH baxuegia bada, pektina - gelatina konplexuaren prezipitazioa sortuko du, eta PH-a 5,0 edo handiagoa bada, une honetan, egonkortasun termikoa. pektina azkar jaitsiko da, beste peptona-indarreko gelatina ere erabil daiteke, zenbatekoa horren arabera doitu daiteke, gelatina desberdinen puntu isoelektrikoa, PH-a eta buffer-ahalmena asko aldatzen direnez, dagozkion gatzak, azidoak eta pektina motak egokitu behar dira. .
Aplikazio-adibideak
Pektina eta gelatina konbinatuz sortutako gelatina-gozokiak ehundura freskoa eta zapore bikaina ditu.Pektina/gelatina proportzio ezberdinek eta koloidal dosi osoa ehundura desberdinak lor ditzakete.Gelatina beroarekiko erresistentzia eskasa da, baina pektina gehitzeak gelaren disoluzio-tenperatura areagotu dezake, pektina-kopurua % 0,5era iristen denean, dagoeneko baldintza gehienetan gelatina-gozokien egonkortasuna bermatu dezake.
Pektinak zapore askapen bikaina du eta aho zapore ez-itsaskorra du.Uraren atxikipen onari esker, marshmallow-ek egoera egonkortasuna mantentzea ahalbidetzen du ur eduki nahiko altuan (% 18-22).Halako marshmallows hezetasuna eta leuntasuna denbora luzez mantendu ditzakete, normalean gutxienez urtebeteko iraupenarekin.
Errezeta adibideak:
| Sekuentzia gehitzea | Lehengaiaren izena | Formula dosia (kg) |
| A | UraPektina | 7.50,5 |
| B | AzukreaGlukosa ziropa (DE42)Sodio limerato anhidroa | 4038.50,06 |
| C | gelatina (250BLOOM)Ura | 4.513 |
| D | Azido zitriko monohidrato disoluzioa (% 50)Esentzia/pigmentu jangarria | 2.5kantitate optimoa |
Guztira 106,66 kg-ko pisua Lurrunketa: 6,66 kg
Puntu teknikoak
1. Prozesuan, % 4ko pektina disoluzioa abiadura handiko irabiatuz presta daiteke, edo 1:4 (pektina: azukrea) lehorrean nahastu eta uretan disolbatu daiteke pektina kantitatea baino 30 aldiz handiagoa eta gutxienez 2 minutuz egosi. pektina hori guztiz disolbatuta dago.
2. Gelatina (taulan C) 50-60 graduko uretan disolbatzen da edo 2 aldiz ura gehituz, apaintzen da 30 minutuz eta gero berotu ur-bainuan desegiteko peptona egiteko.
3. Disolbatu pektina( A taulan).Ikus (1) metodorako.
4. Nahastu materialak ( B taulan) eta berotu irakite puntura.
5. Materialak (taulan A eta B) nahasten dira eta irakiten berotzen dira, solidoen edukia %85 ingurukoa izan arte.
6. Gehitu materiala ( C taulan) eta egokitu SS % 78ra.
7.Materiala azkar gehitzea (D taulan) eta nahasketa puntuala, esentzia/pigmentua gehituz, 80-85 gradu azpian moldatzea isurtzea.
8.Ekoizpenerako gelatina peptona erabiltzen baduzu, espeziak nahastu aurretik gehitu behar da azukrearen tenperatura 90-100 gradu ingurukoa denean, eta poliki-poliki irabiatuz (abiadura azkarregia bada, aire asko hartuko du eta asko ekoizten ditu). burbuilak).
Argitalpenaren ordua: 2021-11-25
