Denok dakigunez, jogurta elikagaien gehigarri gisa erabiltzen da normalean, eta gelatina da horietako bat.
Gelatina animalien larruazalean, tendoietan eta hezurretan oso aurkitutako kolageno proteinetatik eratorria da.Animalien ehun konektiboan edo ehun epidermikoan dagoen kolagenoaren hidrolizatutako proteina bat da.Animalien azala edo hezurra tratatu ondoren, gelatina lor daiteke, kolagenoaren produktu hidrolizatua.Beste era batera esanda, kolagenoa uretan disolbagarria den produktu bihurtzen da, molekula arteko loturak partzialki hautsi ondoren, berotze hidrolisi erreakzio itzulezina dela eta.
A motako gelatinaren eta B motako gelatinaren arteko puntu isoelektrikoaren aldea gelatinaren azido azido eta alkalinoen aminoazidoen diferentziari dagokio, azidoan oinarritutako tratamendu desberdinaren ondorioz.Gelatina indar berarekin, B motako gelatinak A motako gelatinak baino biskositate handiagoa du.Gelatina disolbaezina da ur hotzetan, baina ura xurga dezake eta 5-10 aldiz hazten da.Gelatina pikortasuna handitzen da eta ura xurgatzeko ahalmena gutxitzen du.Gelatina gelatina-soluzio bihurtzen da berotze-tenperaturak gelatinaren urtze-puntua gainditzen duenean, eta gelatina gelatina bihurtzen da hoztu ondoren.
Elikagaien gehigarri gisa, gelatina jangarriaoso erabilia da jogurta ekoizteko.Gelatina egonkortzaile eta loditzaile ona da.Gelatina-soluzioek jogurta lodiagoa eta gordetzeko errazago bihurtzen dute.
Jogurtaren sailkapenaren arabera, jogurtean gelatina aplikatzeak hiru alderdi hartzen ditu nagusiki:
1. Jogurt koagulatua:Jogurt zaharren produktua da ordezkaria.Jogurt koagulatua hartziduraren ondoren demultsionatu gabeko produktua da.Gelatina produktuei ehundura leuna ematen die, beste produktu batzuek, hala nola azidoz tratatutako almidoiak bezalakoak, ezin izan dutena.
2. Jogurt irabiatua: merkatuan ohikoak diren produktuak, Guanyiru, Changqing, Biyou, etab., irabiatutako jogurtak dira.Horrelako produktuetan, gelatina lodigarri gisa dago batez ere, eta prozesatzeko hasieran, gelatina 65 ℃-tan urtzen dugu.Gelatina kopurua % 0,1-0,2 artean dago.Gelatinak homogeneizazio eta berotze presioei aurre egiten die jogurtaren ekoizpenean, produktuari biskositate egokia emanez.
3. Edateko jogurta: Edateko jogurta da produktuaren biskositatea murrizten dugula hartziduraren ondoren homogeneizazioaren bidez.Likatasunaren murrizketa dela eta, koloidea erabili behar du produktuaren egonkortasuna bermatzeko eta jogurtaren estratifikazioa apal-bizitzan murrizteko.Gauza bera egin daiteke beste koloide batzuekin.
Ondorioz, jogurtari gelatina gehitzeak gazura bereiztea saihestu dezake, amaitutako produktuaren antolaketa eta egonkortasuna hobetu eta itxura, zapore eta ehundura ona lor dezake.Gelken-ek jogurterako kalitate onenaren gelatina emateko gai da.
Argitalpenaren ordua: 2022-04-21
