Dakigunez, jogurta elikagai-gehigarri gisa erabili ohi da, eta gelatina horietako bat da.
Gelatina animalien azalean, tendoietan eta hezurretan oso zabalduta dagoen kolageno proteinatik eratorria da. Animalien ehun konektiboko edo ehun epidermikoko kolagenotik hidrolizatutako proteina bat da. Animalien azala edo hezurra tratatu ondoren, gelatina, kolagenoaren produktu hidrolizatua, lor daiteke. Beste era batera esanda, kolagenoa produktu uretan disolbagarri bihurtzen da molekula arteko loturen haustura partzial baten ondoren, berotze-hidrolisi erreakzio itzulezin baten ondorioz.
A motako gelatinaren eta B motako gelatinaren arteko puntu isoelektrikoaren aldea gelatinan dauden aminoazido azido eta alkalinoen kopuruaren aldeagatik da, azido-oinarritutako tratamendu desberdinaren ondorioz. Gelatina-indarra berdinarekin, B motako gelatinaren biskositate handiagoa du A motako gelatinak baino. Gelatina ur hotzetan disolbaezina da, baina ura xurgatu eta 5-10 aldiz puztu daiteke. Gelatinak pikortsutasuna handitzen du eta ura xurgatzeko gaitasuna gutxitzen du. Gelatina gelatina-soluzio bihurtzen da berotze-tenperaturak gelatinaren urtze-puntua gainditzen duenean, eta gelatina gelatina bihurtzen da hoztu ondoren.
Elikagai-gehigarri gisa, gelatina jangarriajogurta ekoizteko asko erabiltzen da. Gelatina egonkortzaile eta loditzaile ona da. Gelatina-soluzioek jogurta loditzen eta errazago gordetzen dute.
Jogurtaren sailkapenaren arabera, gelatina jogurtean aplikatzeak hiru alderdi hartzen ditu barne batez ere:
1. Jogurt koagulatua: Jogurt zaharraren produktua da ordezkaria. Jogurt koagulatua hartziduraren ondoren desemulsifikaziorik gabeko produktua da. Gelatinak produktuei testura leuna ematen die, beste produktu batzuek, hala nola azidoz tratatutako almidoiek, eman ez dutena.
2. Jogurt nahasia: Merkatuan dauden produktu ohikoenak, hala nola Guanyiru, Changqing, Biyou, etab., jogurt nahasia dira guztiak. Produktu hauetan, gelatina batez ere loditzaile gisa erabiltzen da, eta prozesatzeko hasieran, gelatina 65 ℃-tan urtzen dugu. Gelatina kantitatea % 0,1-0,2 artekoa da. Gelatinak homogeneizazio eta berotze presioei eusten die jogurta ekoiztean, produktuari biskositate egokia emanez.
3. Edateko jogurta: Edateko jogurta produktuaren biskositatea murrizten dugu hartziduraren ondoren homogeneizatuz. Biskositatea murrizten denez, koloideak erabili behar dira produktuaren egonkortasuna bermatzeko eta jogurtaren estratifikazioa murrizteko iraupen-bizitzan. Gauza bera egin daiteke beste koloide batzuekin.
Ondorioz, jogurtari gelatina gehitzeak gazuraren bereizketa saihestu dezake, produktu amaituaren antolaketa eta egonkortasuna hobetu, eta itxura, zapore eta ehundura ona ere eman diezaioke. Gelkenek jogurterako kalitate oneneko gelatina eskaintzeko gai da.
Argitaratze data: 2022ko apirilaren 21a
