ZER DA HOSTO-GELATINA ETA NOLA ERABILTZEN DA?
Hosto-gelatina (gelatina xaflak)maluta mehe eta garden bat da, hiru espezifikaziotan eskuragarri dagoena normalean: 5 gramo, 3,33 gramo eta 2,5 gramo. Animalien ehun konektibotik ateratako koloide (koagulante) bat da. Osagai nagusia proteina da eta kolorea gardena da; erabili aurretik ur hotzetan busti behar da, eta 80 °C-tik gora urtuko da. Disoluzioaren azidotasuna altuegia bada, ez da erraz izozten, eta amaitutako produktua hozkailuan gorde behar da, eta zaporeak gogortasun eta elastikotasun bikaina du.
Gelatina hostoak 18 aminoazido mota eta % 90 kolageno ditu, eta osasun eta edertasun efektuetan aberatsak dira. Babes koloidal bikaina, gainazaleko jarduera, biskositate, film eraketa, esekidura, bufferizazioa,...infiltrazioa, egonkortasuna eta uretan erraz disolbagarria.
Hosto-gelatina nahiko usainik gabekoa da, beraz, askotan goi-mailako postreak ekoizteko erabiltzen dira. Mendebaldeko estiloko postreetarako ezinbesteko osagaiak dira, hala nola mousse-opila, tiramisua, budina eta gelatina.
Gelatina xaflak osagai solidoak dira eta mousse tarta egiteko aukerarik onena dira. Isinglass hautsarekin egindako gelatina eta mousseak isinglass zapore arina duenez, zaporean eragingo du apur bat, baina gelatina xaflek ez, koloregabea eta zaporegabea delako, beraz, goi-mailako jatetxe gehienek gelatina xaflak erabiltzen dituzte.
Gelatinaren dosia.orrisArgibide orokorretan erreferentziazko dosia 1:40 da, hau da, 5 gramoko gelatina orri zati batek 200 gramo likido kondentsatu ditzake, baina proportzio hau kondentsatu daitekeen likidoaren oinarrizko proportzioa baino ez da; budinerako gelatina egin nahi baduzu, oro har, 1:16 proportzioan lan egitea gomendatzen da; moussea egiten baduzu, oro har, erabili 10 gramo gelatina orri 6 hazbetekoetarako eta 20 gramo 8 hazbetekoetarako.
Nola erabilihosto gelatina: Erabili aurretik ur hotzetan busti (hobe izotzezko ura bero dagoenean). Kendu ondoren, ura estutu, nahastu eta ur beroan urtu, eta urtutako gelatina likidoa bota eta kondentsatu behar den material likidoan uniformeki nahastu.
Aholkuak:1. Saiatu gelatina orrien gainjartzerik ez egiten beratzean, eta kendu ura beratu ondoren; 2. Tenperatura ez da altuegia izan behar berotzean, bestela gelatinizazio efektua murriztuko da. 3. Gelatina orria likido dagoenean, utzi hozten erabiltzeko. Une horretan, arreta jarri denborari. Denbora gehiegi bada, berriro solidotuko da, eta horrek eragingo du amaitutako produktuaren kalitatean. 4. Gorde leku lehor batean, bestela erraz hezetuko da.
Argitaratze data: 2021eko uztailak 22
