Zergatik den gelatina ezinbestekoa marshmallow fabrikazio modernoan
Nazioartean marshmallow izenez ezagutzen den gozokiak marshmallow landaretik hartzen du izena (Althaea officinalis), paduretan eta hezeguneetan jatorria duen lore arrosa duen landarea. Jatorriz, landarearen sustraietatik ateratako substantzia itsaskor bat erabiltzen zen kotoiaren antza zuen gozoki zuri eta arin bat sortzeko, eta horregatik eman zion izena. XX. mendearen hasieran, malba-sustraiaren erauzkinaren ordez arrautza zuringoa eta gelatina erabili ziren. Malba-molo modernoak mota bakarretik barietate konplexuagoetara eboluzionatu dute, hala nola betetako eta txokolatez estalitako malba-moloak.
1. Produktuaren ezaugarriak
Malvaviskoa gozoki bigun eta oso aireztatua da, kolore zuri garbia, egitura porotsua eta aire burbuila trinko eta egonkorrak dituena. Oso arina eta hezetasun eduki handia izan arren, hondatzearen aurkakoa da eta iraupen luzekoa da. Bere ezaugarri nagusien artean, hortzei itsasten ez zaien ehundura leun, malgua eta elastikoa dago. Malvaviskoaren erresistentzia eta elastikotasuna hezetasuna atxikitzen duen ehundura mikrofibroso bati zor zaizkio, sineresia eragotziz —gozokitik almibarra isurtzea—, eta horrela malvaviskoak kalitate iraunkor eta egonkorra mantentzen duela ziurtatuz.
Irabiatze eta aireztapen prozesuan, aire burbuila txiki eta uniformeki banatuak sortzen dira, eta burbuila horien inguruko film-horma loditu egiten da. Aireztapenak nahi den dentsitatea lortzen duenean, malbabiskoak bere ehundura berezia lortzen du: fina eta porotsua, burbuila txikiekin, baina arina eta elastikoa. Aire bolumen handi baten sartzeak nabarmen handitzen du bere bolumena eta murrizten du dentsitatea, 0,6 g/mL-tik beherakoa izan daitekeena. Ehundura arin honek beste gozoki gehienetatik bereizten du, gozoki paregabea bihurtuz.
Malvaviskoa bi faseko dispertsio-sistema bat da, non almibarra fase jarraitu gisa jokatzen duen eta aire-burbuilak fase sakabanatu gisa. Almibarretan dagoen azukrearen osaerak eta egoerak zuzenean eragiten dute malvaviskoaren ehunduran. Malvaviskoek bi ehundura mota izan ditzakete: ez-kristalinoa edo kristalinoa. Mota ez-kristalinoan, almibarretan dagoen azukrea guztiz disolbatuta geratzen da, mastekatzeko kalitatea sortuz. Alderantziz, mota kristalinoan, azukrearen zati bat kristal finetan prezipitatzen uzten da, eta horrek hozkada labur eta kurruskaria sortzen du. Malvavisko kristalino bat lehortzen bada, gozoki sendo, hauskor eta arin bihur daiteke, akabera distiratsuarekin eta hezetasun-eduki txikiarekin (% 3tik behera). Hala ere, malvavisko ohikoenak malguak dira, % 15-18ko hezetasun-edukiarekin. Beraz, malvaviskoak oso arinak, hezetasun handikoak, bigunak, erresistenteak, mastekatzekoak edo kurruskariak izan daitezkeen gozoki-klase bat dira. Mota biguna eta erresistentea da gaur egun merkatuan ohikoena dena.
2. Lehengaiak eta lagungarriak
(A) Aireztatzaileak
Aparra sortzeko edo irabiagailu gisa ere ezagunak, aireztatzaileak osagai kritikoa dira malbabiskoetan. Aireztatzaile ohikoenak hidrokoloideak dira, aire burbuilen inguruan film elastiko bat osatzen dutenak aparra egonkortzeko. Koloide horietako gehienak makromolekulak dira, hala nola proteinak edo polisakaridoak, aparra egonkortzeko propietateak dituztenak; batzuek gelifikatzeko gaitasuna ere badute. Nahi den azken produktuaren arabera, gelatina fabrikatzaile entzutetsu batek hainbat aukera eskainiko ditu. Aireztatzaile ohikoenen artean hauek daude:
- ProteinakArrautza-albumena, hidrolizatutako soja-proteina edo gazur-proteina % 1-1,5eko kontzentrazioan erabiltzen dira ehundura leun eta hauskorra sortzeko.
- GelatinaAnimalien kolagenotik eratorritako gelatina hidrokoloide ohikoena % 2-5ean erabiltzen da ehundura elastiko bereizgarria sortzeko. Normalean,elikagai-mailako gelatinaekoizpenerako beharrezkoa da.
- GomakBatez ere goma arabikoa, % 20-30eko kontzentrazio handian erabiltzen da, eta horrek ehundura gogorra eta mastekatsua ematen dio.
- Almidoi eraldatua% 11 inguru erabiltzen da ehundura sendo eta mastekatsua sortzeko.
- Agarra% 1-2an erabilia ehundura arin eta leun bat lortzeko.
- Alginatoa% 0,5-1ean erabiltzen da ehundura gogorra lortzeko.
Agente horien artean, gelatina eta arrautza-albumina dira gehien erabiltzen direnak, askotan konbinatuta, ekoizpen-prozesuaren funtzio-eskakizunek eta azken produktuaren nahi diren ezaugarriek zehaztutako dosiekin. Produktuaren kostua ere faktore bat da aireztapen-agente bat aukeratzerakoan. Aireztapen-agente guztiak ur-kantitate egokiarekin berriro hidratatu behar dira denbora nahikoaz hidratazio egokia izan dezaten, eta hori ezinbestekoa da haien aireztapen-errendimendurako.
Arrautza zuringoak erabiltzean, ohikoa da albumina ihinztatuz lehortzea. Bere disoluzioa azkar irabiatzen da apar arin eta bigun batean, baina gehiegi irabiatzen bada, kolapsatu egin daiteke. 70 °C-tik gorako tenperatura bada, arrautza proteina koagulatu egingo da eta aireztatzeko funtzioa galduko du, beraz, tenperatura altuak saihestu behar dira aireztatzean.
Theegelatina disolbagarriaMarshmallowetan erabiltzen den proteina animalien larruazaletik eta hezurretatik ateratzen da. Marshmallowetan askotan azido bidez ateratako gelatina erabiltzen da, eta horien artean ohikoak dira, hala nolabehi-gelatina or txerri gelatina, 5.0-6.0 pH-arekin, bere puntu isoelektrikoan aparra sortzeko modu optimoa lortzeko. Merkatu anitzetarako, aldaerak, hala nolahalal gelatina or gelatina kosherraere eskuragarri daude. Gelaren indarra, edogelatina-loraketaren indarra, kalitate-neurri gakoa da, eta 180-250eko Bloom balioa tipikoa da malbabiskoentzat, aparra sortzeko eta gelifikatzeko propietate onak adieraziz. Mota honekgelatina zaporegabeaOro har, bere pisuaren 2-3 aldiz urarekin hidratatzen da. 70 °C-tik gorako tenperaturetan, batez ere pH baxuan, gelatina molekulak degradatu egin daitezke, gelaren indarra nabarmen jaitsiz, eta horrek funtzionamenduan zehar arretaz kontrolatu behar da.
(B) Sakarosa
Sakarosak formularen % 40-80 osatzen du. Kantitate txiki batek ez du gozotasun nahikorik ematen, eta kantitate handi batek, berriz, gehiegi gozotzen du malvaviskoa. Kristalinoak ez diren malvaviskoek, oro har, sakarosa gutxiago erabiltzen dute (% 50etik behera), eta kristalinoek gehiago (% 50etik gora). Kristalino diren malvaviskoen formulazioek azukre hautsa edo fondanta (azukre mikrokristalinoa) izaten dute kristalizazioa hasteko hazi-agente gisa.
(C) Almidoi-jarabea
% 20-60ko kontzentrazioan erabilita, almidoi-jarabea sakarosa baino gozoagoa da eta gozotasun orokorra kontrolatzen laguntzen du. Malba-gorputzaren elastikotasuna hobetzen du, nahiz eta gehiegizko kantitateak aireztapenari eragin negatiboa izan diezaiokeen eta ehundura goxoa eman. DE handiko edo maltosa handiko jarabeak nahiago dira, oro har, biskositate txikiagatik, eta horrek aireztapena errazten du. Urarekiko afinitate handia ere badute eta hezetzaile gisa jokatzen dute, malba-gorputzaren hezetasun-edukia mantentzen lagunduz, eta hori bere biguntasunarekin eta elastikotasunarekin estuki lotuta dago.
(D) Alderantzizko jarabea
% 5-15ean erabilita, alderantzizko almibarrak hezetzaile gisa ere funtzionatzen du hezetasuna eta biguntasuna mantentzen laguntzeko. Bere biskositate baxua onuragarria da aireztatzeko, eta horrek malba-arinago bihurtzen du. Hala ere, nahiko gozoa eta oso higroskopikoa da, beraz, bere erabilera mugatu eta egokitu egin behar da urtaro eta eskualdeko hezetasun-baldintzen arabera.
(E) Zapore-emaileak
Gehien erabiltzen diren zaporeak bainila, banilina eta etil maltola dira. Beste osagai batzuk ere erabiltzen dira batzuetan, hala nola kakao hauts gaingabetua, esne hauts gaingabetua eta koko birrindua.
Argitaratze data: 2025eko abuztuak 8
